Jak wygląda grzyb kozak? Jak go zbierać i przyrządzać?

Jak wygląda grzyb kozak?

Polacy kochają grzybobranie – nie bez powodu zostało opisane w naszej epopei narodowej. To rozrywka, którą od wieków kultywujemy – każdej jesieni Polacy tłumnie spacerują po lasach i szukają grzybów. Grzyby jadalne trzeba umieć rozpoznać, ponieważ obok nich rosną grzyby trujące. Ich spożycie może być bardzo niebezpieczne. Najpopularniejsze grzyby jadalne to: maślaki, kozaki, opieńki, rydze i podgrzybki, ale królem grzybobrania zostaje ten, w którego koszu znajdzie się borowik szlachetny. W tym poradniku dowiesz się, czym charakteryzują się kozaki. Jak rozpoznać, czy znaleźliśmy właśnie tego smakowitego grzyba?

Kozak to potoczna nazwa koźlarza. To tego drugiego określenia należy szukać w atlasie grzybów, by upewnić się, że mamy do czynienia z grzybem jadalnym. W piśmiennictwie znajdziemy również nazwy koźlak i koźlarek. Mowa o grzybie leśnym, jadalnym, z rodziny borowikowatych.

Jak wygląda kozak? Zacznijmy od odmian tych grzybów – w polskich lasach rosną koźlarz czerwony, koźlarz pomarańczowy i koźlarz babka. Różnią się one kolorem kapelusza – wyróżniamy kozaki o czerwonym, pomarańczowym, ale również o brązowym kapeluszu. 

Zabarwienie kapeluszy kozaków czerwonych często odstrasza grzybiarzy, ale ci doświadczeni chętnie zbierają te grzyby rosnące pod osikami nie tylko ze względu na ich smak, ale również dlatego, że są one cennym źródłem węglowodanów i białka. Kapelusz jest czerwony, ale matowy lub aksamitny. Pod nim znajduje się gąbka w jasnym kolorze. 

Koźlarz babka znany jest również jako kozak szary ze względu na zabarwienie kapelusza. W zależności od rodzaju lasu jego kapelusz może być też brązowy. Pod nim znajduje się gąbka, natomiast nóżka jest pokryta brązową, łuszczącą się skórą. 

Koźlarz pomarańczowy ma charakterystyczny kapelusz i czarną łuskę na trzonie. Rośnie najczęściej pod brzozami.

Wszystkie kozaki są jadalne bez względu na odmianę. Z pewnością spotkasz się również z określeniami szary, biały lub czarny kozak. Grzyb, który najczęściej udaje kozaka, to goszczak. Jego nazwa słusznie sugeruje gorzkawy smak. Choć jego kuzynem jest borowik, to nie cieszy się on popularnością. Choćby ze względu na to, że łatwo pomylić go z trującym borowikiem szatańskim.

Kozak – właściwości

Grzyby jadalne są cenny źródłem białka, błonnika i wielu substancji odżywczych, w tym witamin. Musimy jednak pamiętać, że ludzki układ pokarmowy nie jest w pełni zdolny do trawienia chityny. Z tej substancji zbudowane są ściany komórkowe grzybów. Aby ułatwić trawienie i przyswajanie dobroczynnych składników grzybów, stosujemy obróbkę cieplną. 

Jakie korzyści zdrowotne mogą przynieść w diecie kozaki? Czerwony i pomarańczowy wykazują bardzo wysoką zawartość niacyny, czyli witaminy B3. Spożycie 100 g kozaków zapewnia aż 20% dziennego zapotrzebowania dorosłego organizmu na tę substancję.

Jedzenie grzybów to sposób na uzupełnienie w diecie żelaza, fosforu, miedzi i cynku. Są one również cennym źródłem selenu, który część z nas powinna suplementować. Kozaki zawierają także dużo witaminy D3, co jest istotne zwłaszcza jesienią, kiedy mamy mało słońca. Osoby z problemami metabolicznymi powinny sięgać po kozaki, ponieważ są one naturalnym źródłem chromu. Ten pierwiastek odpowiada za regulację poziomu cukru we krwi. Udowodniono, że grzyb kozak ma działanie alkalizujące – pomaga neutralizować kwasy. 

Jak przyrządzić i przechowywać kozaki? 

Kozaki to grzyby bardzo uniwersalne – można je podawać świeże i przechowywać. Przepisów na dania i kozaki marynowane jest mnóstwo. Dużą popularnością cieszą się kozaki duszone w bulionie lub smażone. Z kozaków można przygotować pyszną zupę krem lub sos, jednak dla maluchów warto wówczas ugotować coś innego. Dzieci poniżej 10. roku życia nie powinny jeść zbyt dużo grzybów leśnych. Oczywiście niewielki dodatek suszonych grzybów w potrawach wigilijnych im raczej nie zaszkodzi.

Czy kozaki można suszyć i mrozić? Suszone doskonale sprawdzą się jako aromatyczny dodatek do zup, bigosu czy dań mięsnych. Przed suszeniem i mrożeniem kozaki trzeba gotować – 15 minut w osolonej wodzie w zupełności wystarczy. 

Marynowane kozaki są smacznym dodatkiem do sałatek i popularną imprezową przekąską. Koźlarze czerwone, pomarańczowe i kozaki babka można marynować w zalewie octowej z dodatkiem cebuli.

Popularnym daniem w kuchni węgierskiej jest sos paprykowy z kozakami. Grzyby uzupełniają klasyczny sos leśnym aromatem. Przepis jest bardzo prosty, bo wystarczy podsmażyć kozaki z cebulą i czosnkiem, dodać mieloną słodką paprykę i zalać śmietaną, a na koniec doprawić sokiem z cytryny i ulubionymi ziołami. To proste i smakowite danie jest alternatywą dla popularnych w Polsce zup i sosów grzybowych. 

Mimo iż kozak nie jest grzybem trującym, trzeba zachować szczególną ostrożność podczas zbierania. Nie każdy grzyb z czerwonym kapeluszem to kozak. Zbieraj wyłącznie okazy z gąbką pod spodem. Czerwone i pomarańczowe grzyby blaszkowe są z reguły trujące.

1. A. Grzywacz, Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce, „Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej” 2015, nr 17, s. 44.
2. P. Zarawska, Atlas grzybów, SBM Renata Gmitrzak, Warszawa 2022.
3. Z. Leszczyńska-Niziołek, Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej, Buchmann, Warszawa 2018.