Jak wyglądają rydze? Właściwości i zastosowanie

Gdzie rosną rydze? Jak rozpoznać te smaczne grzyby?

Przysłowia i popularne piosenki o rydzach świadczą o tym, jak bardzo je lubimy. Nie tylko ich wygląd jest wyjątkowy, ale również smak i aromat. Rydze to jadalne grzyby blaszkowe, które najbardziej cenimy w formie prostej – z patelni, usmażone na maśle. O ich wyjątkowym smaku świadczy łacińska nazwa Lactarius deliciosus, czyli mleczaj smaczny. 

Jak wyglądają rydze? Grzyby mają bardzo charakterystyczny, pomarańczowy kolor. Smukły trzon przechodzi w blaszki, a następnie w kapelusz. U młodych okazów kapelusze są płaskie, a ich krawędzie podwinięte pod spód. Z czasem na środku kapelusza tworzy się wgłębienie, a krawędzie zaczynają unosić się, tworząc charakterystyczny lejek. Na kapeluszu rydza powstają bardzo specyficzne, koncentryczne wzory. 

Kapelusze rydzów osiągają do 10 cm średnicy. Grzyby są twarde, mięsiste, a z zewnątrz śliskie, pokryte ciężkostrawnym śluzem. Trzon rydza jest częściowo pusty w środku, można to zaobserwować po zerwaniu grzyba. Wówczas z miejsca cięcia powinien się sączyć pomarańczowy płyn. W polskich lasach jest sporo grzybów, które kolorem i kształtem przypominają rydze, ale żaden z nich nie wydziela płynu w tym kolorze. Więc jeśli nie masz pewności – zerwij grzyba i obserwuj, co będzie się działo. Uważaj, by nie trafić na krowiaka podwiniętego, mleczaja wełniankę lub olszówkę – są to łudząco podobne do rydzów grzyby trujące.

Gdzie rosną rydze? Spotkasz je tam, gdzie jest więcej światła słonecznego – przy drodze i w młodnikach iglastych. Rydze bardzo lubią towarzystwo świerków i piaszczyste, ale wilgotne podłoże.

Właściwości zdrowotne rydzów

Praktycznie wszystkie grzyby leśne zawierają witaminy z grupy B i witaminę D – również rydze. Są one źródłem mikroelementów, takich jak: mangan, siarka, wapń, fosfor, potas, żelazo, jod, cynk, fluor i miedź. Z badań wynika, że w rydzach występują też lipidy, które stanowią źródło około 15 kwasów tłuszczowych. Poza tym znajdziemy w nich przeciwutleniacze i substancje antybakteryjne.

Z grzybów wyizolowano substancje antybiotyczne, które pomagały w zwalczaniu gruźlicy i duru brzusznego. Poza tym ich spożywanie zmniejsza dolegliwości reumatyczne. Można również wnioskować, że zawarte w rydzach składniki mineralne i witaminy pozytywnie wpływają na odporność organizmu.

Rydze są źródłem białka, będą zatem odpowiednie dla wegetarian i wegan. Są znacznie smaczniejsze niż boczniaki i pieczarki. Nawet panierowane i smażone kanie ustępują tak samo przyrządzonym rydzom. Niestety w tej formie rydze są ciężkostrawne, więc nie podawaj ich dzieciom, osobom starszym i cierpiącym na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. 

Kto jeszcze powinien unikać jedzenia rydzów? Osoby cierpiące na dolegliwości nerek i wątroby oraz kobiety ciężarne i matki karmiące. 

Jak przyrządzić rydze?

Oczyszczenie grzybów z zanieczyszczeń jest dość żmudne. Dlatego warto zacząć już w lesie – za pomocą nożyka usuń z grzyba igliwie i liście. W domu umyj dokładnie kapelusze, możesz wykorzystać do tego miękką gąbkę lub szczoteczkę. 

Kiedy są świeże, najlepiej smakują z patelni. Jak smażyć rydze? Starannie umyte grzyby umieść na patelni z roztopionym masłem. Dodaj sól i zioła do smaku – wybierz takie, które ułatwiają trawienie. Przed rydzami możesz jeść cykorię lub oliwki, aby przyspieszyć procesy metaboliczne. Rydze smaży się bez panierki – nie tak jak kanie czy gąski. Grzyby smażone w ten sposób mają mniej kalorii. 

Po usmażeniu rydze trzeba zjeść lub zamrozić. Jednak pamiętaj, że można przechowywać je około 4 tygodni. Świeże powinno się zjeść w ciągu doby od przyniesienia do domu. Białko, które zawierają rydze, ulega rozkładowi bardzo szybko, a gdy proces ten dobiegnie końca – grzyby mogą stać się szkodliwe. 

Rydzów się nie suszy, nie będą też odpowiednim dodatkiem do zupy grzybowej. Ciekawie smakuje natomiast sos śmietanowy z tymi grzybami.

Jak zrobić rydze na zimę? Mrożenie to pomysł na krótkie przechowywanie. Co zrobić, by cieszyć się smakiem rydzów przez całą zimę? Najlepszym sposobem jest marynowanie – podobnie jak opieńki rydze świetnie smakują w marynacie octowej z cebulą. 

Przepis na marynowane rydze

Składniki:

• 1 kg rydzów,

• 1 szklanka octu spirytusowego 10%,

• 2 szklanki wody,

• 2 łyżki soli,

• 2 łyżki cukru,

• 2 małe cebule,

• gorczyca,

• liść laurowy,

• ziele angielskie,

• czarny pieprz ziarnisty.

Przygotowanie:

Grzyby czyścimy, odcinamy trzonki i dokładnie płuczemy. Rydze gotujemy 15 minut w lekko osolonej wodzie, odcedzamy. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Do słoików układamy na przemian cebulę z grzybami. Do garnka wlewamy wodę z octem i dodajemy do niej wszystkie przyprawy i gotujemy. Po zagotowaniu zalewę wlewamy do słoików, mocno zakręcamy słoik i pasteryzujemy 7 minut. Dłuższe pasteryzowanie może spowodować, że grzyby się rozpadną.

1. A. Grzywacz, Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce, „Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej” 2015, 17, s. 44.
2. P. Zarawska, Atlas grzybów, SBM Renata Gmitrzak, Warszawa 2022.
3. Z. Leszczyńska-Niziołek, Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej, Buchmann, Warszawa 2018.
4. J. Orłowski, Praktyczny atlas grzybów, Demart, Warszawa 2022. 
5. K. Świąder, Charakterystyka właściwości prozdrowotnych wybranych gatunków grzybów i ocena ich dostępności na rynku lokalnym Warszawy, „Przemysł Spożywczy” 2020,74.
6. M. Polek, Właściwości przeciwmiażdżycowe owocników i mycelium z kultur in vitro wybranych grzybów jadalnych, 2018, https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/handle/item/225317, [dostęp int. 30.11.2022].
7. A. Sidor, Wartość odżywcza i prozdrowotna owocników grzybów jadalnych, „Hygeia” 2019, 54(3), s. 153–158.