Jak wyglądają maślaki? Jak je przyrządzić i przechowywać?

Jak wyglądają maślaki? 

Doświadczeni grzybiarze i smakosze cenią maślaki za smak i wyjątkowy aromat. Z grzybów spożywasz głównie kupione w sklepie pieczarki? Zanim pójdziesz z koszem do lasu, powinieneś zapoznać się z charakterystyką grzybów jadalnych, które rosną w polskich lasach. Z tego tekstu dowiesz się, jak wyglądają maślaki. Grzyby te na szczęście trudno pomylić z innymi, trującymi, gatunkami. Dla początkujących grzybiarzy będą idealne. 

Jak rozpoznać maślaki? 

Małe grzyby mają półkoliste kapelusze, które z czasem stają się rozpostarte i wypukłe. Ich kolory przechodzą od jasnych i żółtawych odcieni brązu, po bardzo ciemne. Najbardziej charakterystyczną cechą maślaków jest to, że skórka kapelusza zdaje się pokryta śluzem. Jest lepka, gładka, śliska i błyszcząca – właśnie dzięki temu tak łatwo rozpoznasz maślaki. Spód kapelusza wyściełany jest gąbką w kolorze cytrynowym przechodzącym u starszych okazów w barwę oliwkową. 

Trzon maślaka ma kształt cylindryczny, lekko rozszerzający się ku dołowi. Blisko ziemi ma kolor szarobrązowy, a wyżej żółty. Siateczka trzonu przechodzi w pierścień pod kapeluszem. Nad pierścieniem można znaleźć drobne, żółte ziarenka, które z czasem stają się brązowe. 

Miąższ maślaka jest biały lub kremowy, a bezpośrednio nad gąbką może być żółtawy. Jest soczysty i miękki, dlatego tych grzybów nie powinno się zbyt długo gotować, inaczej się rozpadną. Ważną cechą, która daje pewność, że mamy do czynienia z tym jadalnym grzybem, jest to, że po przecięciu miąższ maślaka nie sinieje. 

Występujące w Polsce gatunki tych grzybów to:

• maślak zwyczajny,

• maślak sitarz,

• maślak żółty,

• maślak pstry,

• maślak rdzawobrązowy,

• maślak ziarnisty.

Podstawowe cechy u każdej z odmian są takie same, poza tym że maślak zwyczajny jako jedyny z rodziny ma pierścień na trzonie. Poszczególne gatunki maślaków różnią się od siebie barwą kapelusza. 

Maślak – właściwości

Na ogół uznaje się, że maślaki nie mają żadnych właściwości odżywczych. Nie jest to do końca prawda – tak jak inne grzyby leśne zawierają one witaminy z grupy B, witaminę C oraz D, na co powinni zwrócić uwagę weganie. Lista pierwiastków, jakie można znaleźć w maślakach, zawiera: żelazo, fosfor, magnez, sód, wapń i potas. Poza tym maślaki są źródłem flawonoidów i enzymów. Jednak te składniki są mniej dostępne, ponieważ ludzki układ pokarmowy nie jest przystosowany do trawienia chityny, która pokrywa błony komórkowe grzybów. 

Jak przygotować maślaki? Czy trzeba obierać je ze skórki?

Wszystkie grzyby dobrze jest wstępnie oczyścić już w lesie. Po zerwaniu usuń z nich igliwie i liście. Jak obierać maślaki? W domu oczyść je dokładniej – obetnij i obierz nóżkę. Czy maślaki trzeba obierać? Zdecydowanie tak, ponieważ śluz i skórka pokrywające kapelusz są ciężkostrawne. Dlatego z każdego maślaka trzeba usunąć całą skórkę. Po tym zabiegu większe grzyby należy pokroić, by sprawdzić, czy nie są robaczywe. Jeśli są, najlepiej jest od razu je wyrzucić. 

Czy maślaki można suszyć? Nie, ponieważ zawierają dużo wody. Najlepiej jest zamarynować je w zalewie octowej, podobnie jak opieńki czy gąski. Grzyby świeże możesz wykorzystać do przygotowania sosu, pysznej zupy lub tarty na słono. Tak jak kanie i rydze, maślaki można smażyć na maśle. Trzeba przyznać, że ten prosty sposób pozwala wydobyć z nich ciekawy smak. Musisz jednak pamiętać o tym, że grzyby leśne trzeba ugotować lub usmażyć niemal bezpośrednio po grzybobraniu. Można je przechowywać w lodówce maksymalnie przez dobę, a potem trzeba je wyrzucić. 

Jak zamarynować maślaki?

Marynowane maślaki to prawdziwy przysmak. Zachowują swój smak, który konserwuje marynata. Dodatek przypraw tylko wzmacnia te walory. Trzeba jednak pamiętać, że marynowanie powoduje utratę substancji odżywczych. Tak przechowywane grzyby jemy więc wyłącznie dla przyjemności, zwłaszcza że po zamarynowaniu spada również kaloryczność maślaków. 

Przed wekowaniem grzyby trzeba poddać obróbce cieplnej. Ile gotować maślaki do marynaty? W osolonej, wrzącej wodzie powinny spędzić kwadrans. 

Marynowane maślaki – przepis

Składniki:

• 1 kg kapeluszy maślaków,

• 150 g cebuli,

• 1/2 szklanki octu,

• 2–3 listki laurowe,

• pół łyżeczki zmiażdżonych ziaren pieprzu i ziela angielskiego,

• 3 ząbki czosnku.

Przygotowanie:

Kiedy grzyby się gotują, możesz zająć się marynatą. Jest bardzo prosta do przygotowania. Wszystkie składniki trzeba zagotować w occie. Kapelusze należy przełożyć do wyparzonych słoiczków, a następnie zalać je marynatą i pasteryzować przez ok. 20 minut.

Kto nie powinien jeść grzybów? 

Ze względu na ich ciężkostrawność nie podajemy grzybów leśnych dzieciom do 10. roku życia. Nadmiernego spożywania maślaków powinny unikać również ciężarne i matki karmiące. Jedzenie tego typu produktów może potęgować dolegliwości układu pokarmowego. Chorzy na wrzodziejące zapalenie jelita grubego, chorobę Leśniowskiego-Crohna czy SIBO powinni powstrzymać się od jedzenia grzybów.