Podgrzybki – grzyby jadalne o wyjątkowym smaku

Podgrzybki – kiedy rosną i jak je rozpoznać?

Podgrzybki to bardzo aromatyczne grzyby leśne, których nie brakuje w polskich lasach. Bez suszonych jesienią podgrzybków potrawy wigilijne nie smakowałyby tak samo. Marynowane podgrzybki to klasyczna przekąska, której nie może zabraknąć na polskim stole. Intensywny smak i zapach to cechy, za które cenimy te grzyby najbardziej. 

W rodzinie podgrzybków znajdziemy kilka odmian tego grzyba:

• podgrzybki brunatne,

• podgrzybki złotawe, 

• zajączki,

• podgrzybki żeberkowate. 

Charakterystyczny brązowy kapelusz (jego odcień zależy od tego, w jakim lesie rośnie), smukła nóżka z brązową siateczką i jasnooliwkowa gąbka pod kapeluszem – po tym rozpoznasz podgrzybki. Ich kapelusze mają rozpiętość od 3 do 15 cm. Im starszy okaz, tym większy. Przełamany kapelusz ukazuje żółtawy, zwarty miąższ, który po chwili sinieje. Przyjęło się, że barwę zmieniają tylko trujące grzyby, ale jest to mit – po przekrojeniu kapelusza inny kolor przybierają również podgrzybki. Kiedy rosną? W polskich lasach można je zbierać od czerwca do listopada. Najwięcej tych grzybów znajdziesz w lesie iglastym lub mieszanym. Warto szukać ich pod sosnami lub przy stertach drewna. 

Co kryją w sobie podgrzybki?

Twierdzenie, że grzyby leśne nie mają żadnych właściwości odżywczych, to mit. Podgrzybki są bogate w błonnik, który usprawnia trawienie. Poza tym ich miąższ zawiera witaminy z grupy B oraz witaminy E i A. Niewiele osób wie, że grzyby leśne mają witaminę D. Są tak naprawdę jej jedynym roślinnym źródłem. Dlatego powinny być składnikiem diety wegańskiej, która wyklucza spożycie produktów odzwierzęcych. Pierwiastki zawarte w podgrzybku to: miedź, jod, potas, żelazo, wapń, cynk i fosfor. 

Składniki mineralne i witaminy z grzybów nie są dla nas dostępne w całości, ponieważ ludzki układ pokarmowy nie jest przystosowany do trawienia chityny. Między innymi dlatego nie je się grzybów leśnych na surowo – po obróbce cieplnej i odpowiednim przyprawieniu są lepiej strawne. Jednak dzieci do 10. roku życia, osoby starsze i cierpiące na dolegliwości układu pokarmowego nie powinny zbyt często jeść potraw z grzybów. 

Świeże podgrzybki – co z nich zrobić?

Na grzyby idź z koszem lub płócienną siatką – lepiej nie zbierać ich do plastikowych reklamówek. Już po zerwaniu podgrzybka usuń z niego igliwie i liście. W domu zajmij się dokładnym czyszczeniem – oskrob nóżkę i umyj kapelusz pod bieżącą wodą. Przekrojenie grzybów ujawni, czy są zdrowe. Robaczywe egzemplarze najlepiej od razu wyrzucić. 

Jak przyrządzić podgrzybki? Możesz ugotować z nich zupę lub sos, świetnie sprawdzą się również do grzybowej tarty na słono. Nie nadają się do smażenia na maśle jak rydze czy kanie. Za to dobrze znoszą przechowywanie – podgrzybki suszone nadadzą aromat potrawom wigilijnym. Zrobisz z nich farsz do uszek i pierogów, dodasz do bigosu i gołąbków. 

Podgrzybki suszy się na surowo – na świeżym powietrzu, w kuchence z termoobiegiem lub elektrycznej suszarce do grzybów. Ostatnia metoda jest najskuteczniejsza. 

Jak mrozić podgrzybki? Również na surowo – oczyszczone i suche grzyby umieść w woreczkach lub pudełkach do mrożenia. Na każdym opakowaniu napisz datę – podgrzybki możesz przechowywać w zamrażalniku do 6 miesięcy. 

Marynowane podgrzybki – jak je zrobić?

Inną formą przechowywania grzybów jest ich wekowanie na zimę. Możesz je zamarynować jak opieńki czy maślaki. Stanowią wtedy prawdziwy przysmak. Wybierz najmniejsze okazy, a większe pokrój na drobniejsze cząstki. Kolejny etap to gotowanie grzybów w osolonej wodzie. Jak długo gotować podgrzybki? Kwadrans do 20 minut od momentu zagotowania wystarczy, by wstępnie przygotować podgrzybki marynowane. 

W tym samym czasie przygotuj zalewę octową – roztwór wody i octu w proporcjach 1:5 (możesz je zmienić w zależności od tego, jak kwaśne podgrzybki marynowane lubisz). Wymieszaj w niej sól, dodaj liść laurowy, ziarenka pieprzu i gorczycę, a następnie podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Do wyparzonych słoiczków włóż grzyby i pokrojoną w piórka cebulę. Zalej składniki gorącą zalewą. Odwróć słoiczki i przykryj ręcznikiem do ostygnięcia. Jeśli po zamknięciu wieczka nie zassały się, możesz dodatkowo zapasteryzować podgrzybki marynowane, aby mieć pewność, że się nie popsują. 

W polskich lasach znajdziemy prawdziwe bogactwo jadalnych grzybów. Niestety obok zawsze rosną grzyby trujące. Trzeba bardzo uważać, aby ich nie pomylić. Kanie, gąski, grzyby takie jak rydze czy borowiki mają swoje trujące odpowiedniki. Nie każde spowodują śmierć, ale ich spożycie z pewnością trzeba będzie odchorować. Podgrzybki zbieramy chętnie właśnie dlatego, że trudno je pomylić z innymi, niejadalnymi, grzybami. Podgrzybki znają i zbierają wszyscy, nawet niedoświadczeni grzybiarze.